Una nova recepta del xef del Restaurant El Claustre del Monestir de les Avellanes


SECRET IBÈRIC CONFITAT AMB POMA POCHÉ I ALLIOLI DE CEPS

Ingredients (per a 6 persones):

  • 1 Kg de secret ibèric
  • 3 pomes verdes àcides
  • 250 gr. de ceps
  • Oli d’oliva
  • Llet
  • Brandi
  • 1 cabeça d’alls
  • 1 pebre 3 colors
  • 1 farcellet de romer i canyella

A temperatura de 65 graus, es confita la peça de secret ibèric (sencera) amb oli i 3 dents d’all (esclafar amb el palmell de la mà les dents d’all), 2 cullerades de postres de pebre tres colors i el farcellet de romer i canyella. Deixeu-ho confitar durant aproximadament dues hores.

Un cop confitada la peça de secret, la filetegem en peces de no més d’un centímetre de grossor, i la reservem.

Tallem la poma en pètals i els fregim amb una mica d’oli extret del confitat del secret. La deixem escalfar a foc lent fins a obtenir la textura desitjada, sense que arribi a torrar-se massa (només ha d’agafar una mica de color)

Per a l’allioli de ceps, fregim els ceps, de la mateixa manera que la poma, fins a obtenir una textura molt tova per triturar-los millor. Afegir els ceps en un recipient juntament amb una dent d’all i llet (la mesura d’un got de tallat). Anar afegint poc a poc oli d’oliva suau, fins a aconseguir l’allioli (és molt important emulsionar-lo)

Saltejarem una mica les peces tallades de secret ibèric i les flamejarem amb una mica de brandi. Després ho muntarem de la següent forma:

En un plat pla, hi posarem un fons d’allioli de ceps, a continuació deixarem reposar sobre l’allioli la carn flamejada, i per últim posarem la poma confitada. Al vostre gust, hi podem afegir una mica de pebre de tres colors per damunt de la poma.

Bobby Vieira Cabral, xef del Restaurant El Claustre

Anuncis

Un pensament sobre “Una nova recepta del xef del Restaurant El Claustre del Monestir de les Avellanes

  1. Tiene que estar riquisimo,estuve cenando una vez y la verdad que la cocina es muy buena ¡¡¡¡felicidades ¡¡¡

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s